Jamones Villa Veleta

LAS FASES DEL JAMÓN

 

Tanto el transporte al matadero y el sacrificio de los animales así como la obtención de las canales y su despiece posterior, se realizarán de acuerdo con la legislación sanitaria vigente (Directiva 64/433/CEE). Igualmente, las industrias donde se elabore el Jamón Serrano cumplirán lo establecido en la Directiva 77/99/CEE.

El transporte de los jamones desde los mataderos y/o las salas de despiece a las industrias de elaboración se realizará siempre cumpliendo la legislación sanitaria y en vehículos frigoríficos de manera que lleguen a las industrias elaboradoras con una temperatura no superior a 3º C.

Los jamones cuya presentación final sea el corte en "V" se someterán a las operaciones de recorte y perfilado.

En la fase de recepción de los jamones en la industria no se aceptarán para la elaboración de jamón serrano:

Los que presenten un peso en sangre inferior a 9,5 kg . para los jamones con pata y de 9,2 kg . para los jamones sin pata.
Aquellos cuya temperatura interior en el momento de la recepción sea superior a 3º C.
Jamones con un espesor de grasa inferior a 0,8 centímetros como mínimo medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión (punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), o aquellos en que al hacer el corte en "V" no queden cubiertos de grasa.
Los que presenten características organolépticas o de conformación que puedan afectar negativamente al producto final.

Los jamones, antes de iniciar su proceso de elaboración, se someterán a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima de 3ºC en el interior de la pieza.

A continuación, los jamones serán sometidos a un proceso de presión al objeto de evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos.

Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos.

El jamón se procesará durante un periodo no inferior a 210 días, que comprenderá las siguientes fases:

 

La Salazón

Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipolisis y proteolisis) que producirán el aroma y sabor característicos.

Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón, poniendo debajo los de más peso, ya que los de menos peso requieren menos sal, y por tanto menos tiempo en salazón, por lo que se van retirando antes.

El tiempo de la salazón variará en función del peso de la pieza, su grado de pureza y del tipo de alimentación de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse un día por kilo de peso en la pieza.
En la zona de Sierra Nevada de Granada disponemos de un magnífico clima para el curado del jamón, por lo que con 1 día por kilo es suficiente. Por esto los jamones son de los más "dulces" que existen.

Este proceso tiene lugar a temperatura comprendida entre OºC y 5ºC y humedades relativas en torno al 70%-90%. Es una fase importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

Terminada la fase de salazón se procede al lavado de las piezas con agua para eliminar la sal adherida superficialmente. A continuación las piezas se moldean, perfilan, afinan y cuelgan.

Asentamiento

También llamado “equilibramiento salino” o "postsalado", tiene como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza.

Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, adquiriendo las piezas una mayor consistencia externa.

El proceso se realiza en cámaras a temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 3ºC a 7ºC de temperatura y de un 70% a un 90% de humedad relativa.
El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 60 días.

Secado

El  Secado natural al aire libre, se puede realizar solo si el clima de la región lo permite, como ocurre en la zona de Sierra Nevada, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, y con alguna variación a lo largo del tiempo.

El Secadero Natural debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores y un calentador. Estos secaderos deben ser revisados varias veces al día. Los jamones se cuelgan para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, con un riguroso control de temperatura ( de 15º a 30º C) y ventilación. En estos secaderos naturales de la zona de Sierra Nevada permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las fibras musculares, generando una carne jugosa y perfumada.

Permanecen colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, proceso que se denomina "sudado", hasta que se estime que la desecación es suficiente

La duración conjunta de las fases de salazón, asentamiento y secado será, como mínimo, de 6 meses.

Maduración

Para conseguir una lenta maduracion los jamones se bajan a las bodegas (es esencial mantener constante la temperatura y la humedad).

Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega entre 6 y 18 meses, según su peso, con temperaturas entre 15º y 20º C y humedad del 60-80%.

En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón (bouquet), adquiriendo las características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la zona de Sierra Nevada.

La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses minimo de maduración.

Así pues, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 7 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal. Una vez terminado el proceso el jamón podrá permanecer a temperatura ambiente.

 

Presentación

Cuando el jamon sale de la bodega se cala mediante un hueso (que se denomina cala), y que se clava en el jamon. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo este proceso de curacion del jamon se ha perdido un peso que oscila del 30 al 35%.

El jamón así obtenido, es de una calidad inigualable y es apreciado por todos los "gourmets" del mundo, desde la época de los romanos.

Para la evaluación de las mismas el Consejo Regulador establecerá las pruebas sensoriales y analíticas que considere indicativas de las características típicas del producto.

Todo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza osteomuscular íntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes presentaciones comerciales.