- Antes de cortar
El cuchillo tiene que estar siempre perfectamente afilado. Tiene que ser un cuchillo largo delgado y flexible. Las lonchas serán siempre lo más finas posible, para poder gozar al máximo del gusto del jamón. Las lonchas, se harán siempre en línea recta. La mano que no sujeta el cuchillo irá siempre por detrás del mismo.
1.- La Contramaza
Lo colocaremos en un jamonero, bien sujeto, con la contramaza (parte mas fina) mirando hacia arriba. Es importante empezar a cortar por la contramaza porque al ser la parte más estrecha y magra es la que se seca antes. Se quitará la corteza y la grasa de la parte de la superficie del jamón que se desee cortar. Con el reverso del cuchillo buscaremos el hueso. Empezaremos a cortar por debajo del mismo siguiendo la línea indicada .
2.- La Punta
Una vez terminada la “contramaza”, daremos la vuelta al jamón y cortaremos la “punta”.
3.- La Maza
El último trozo que consumiremos será siempre la “maza” (parte mas gruesa). Las lonchas en esta parte se harán siempre de forma paralela al hueso. Una vez terminado de cortar este trozo nos quedará sólo la carne pegada al hueso que podremos utilizar para elaborar unos caldos exquisitos.
- La Conservación
La forma más adecuada para conservar el jamón a medida que lo vamos consumiendo, es guardarlo en un lugar seco y aireado, a temperatura ambiente. Es aconsejable cubrir el corte magro con lonchas de la grasa del mismo jamón y cubrir con un trapo no muy tupido.